23. Il Parmigiano reggiano, re di tutti i formaggi del mondo

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordinario, sorprendente negli aromi e nel gusto, tipico nella struttura. Ma perché il Parmigiano Reggiano da nove secoli è considerato il re dei formaggi ?Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.E’ da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “re dei formaggi”.  

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.Il latte coagula in una decina di minuti.La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. A questo punto entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. In circa un mese si conclude il ciclo di produzione e si apre quello non meno affascinante della stagionatura. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.La stagionatura minima è di dodici mesi, e poi 24 e 36 mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

In una buona osteria della bassa padana  fatevi servire sotto la pergola un piatto di scaglie di parmigiano di 24 mesi e una bottiglia di Lambrusco nero, delle cantine di Grasparossa  E’ meglio di qualsiasi happy hour.