Giorgio Diallo

 

 

Introduzione

Dedico questo racconto a tutti i ragazzi africani che ho conosciuto. La loro sofferenza, dai barconi ai centri di accoglienza, merita una giusta ricompensa.

Al centro del racconto c’è papà Demba e suo figlio Giorgio, che ha preso il mio nome. Io non credo nell’al di là, ma mi è dolce pensare che, , partendo  per il lungo viaggio, sopravviverò  in Africa.

Nel 2040 le nuove generazioni guideranno il Senegal, grazie ai sacrifici fatti dai loro genitori.

Sembra impossibile che queste trasformazioni  siano  iniziate con la costruzione di   un piccolo caseificio a Djaoubè. Sono i miracoli delle iniziative coraggiose.

Viva il formaggio!

 

Giorgio Visintini

 

Indice

Parte prima

 

 1 La nascita   di Giorgio Diallo

2 Un piccolo caseificio a Dyaoubè

3  I preparativi

4 E tutto pronto

5 I lavori di costruzione

6 Il primo formaggio

7 Moussa è in crisi

 8 Il prezzo

9. Il ministro Moussa Balde

10  Una legge salva il caseificio

 

Parte seconda

 

20 anni dopo

 

11 l’Africa in marcia

12 Cambiamenti a Dyaoubè

13 Ampliare la gamma

14. Sarteano

15. Bepino  Occelli

16 In valsassina

17. Il nuovo caseificio

18 Amanda

19 Il matrimonio                                                                                       

20 A Dakar

Appendice

 certificato di nascita di Giorgio Diallo

 

1  La nascita   di Giorgio Diallo

Il 16 novembre 2020 nasce Giorgio Diallo, uno dei mille bambini che nascono ogni anno nel Senegal. Ma la sua è una storia diversa. Suo padre Demba Diallo ha lasciato il Senegal all’età di 16 anni. Dopo un viaggio avventuroso ( il viaggio della speranza), è arrivato a Sarteano , in Italia. Qui ha incontrato Giorgio Visintini.  Hanno vissuto insieme un paio d’anni. Demba ha imparato l’italiano, l’uso del computer, ha preso la patente di guida, ha trovato un lavoro, è diventato indipendente. E’ nato un sodalizio e la promessa di dare il nome Giorgio al primo figlio.. Demba non farà venire la giovane moglie Adama in Italia. Vuol ritornare lui in Senegal, fra qualche anno  Ogni tanto penso al futuro di Giorgio Diallo. Che cosa farà da grande ? Grazie a Demba conosco molti ragazzi africani, del Senegal, Mali, Costa d’Avorio, Gambia,  Qualche volta vengono a mangiare a casa nostra.  A tutti  piace molto il formaggio, sono ghiotti del Duetto , misto di gorgonzola e mascarpone.

Penso che un caseificio, possa avere  successo nel loro Paese. Il latte c’è, sia di pecora che di capra e di mucca, l’elettricità per la cella frigorifera c’è, l’acqua non manca. Qualcuno deve imparare a fare il formaggio. Può sembrare un’idea campata in aria, però il reddito medio , anche nei piccoli centri  consente  di guardare a un consumo in sviluppo.

Djaoubè è una cittadina a circa 15 km da .Sarah Lountang,  ll villlaggio della famiglia Diallo. A Djaoubè c’è l’ospedale, dove è nato Giorgio, c’è ogni mercoledì il  mercato, dove Demba, da ragazzino veniva al mattino presto con il cavallo e i prodotti da vendere. E’ un luogo adatto dove costruire il  caseificio- E’ possibile fare qualche prova, comprando dall’Italia, il formaggio da vendere al mercato Con l’aiuto del caseificio il Casale di Monticchiello   si prepara il progetto da presentare alle autorità della regione di Kolda e alla Cooperazione internazionale per ottenere un finanziamento.

 

2 Un piccolo caseificio a Dyaoubè

Prima di pensare ad un investimentoper costruire il caseificio, bisogna verificare che cosa ne pensa la gente di Dyaoubè di questi formaggi. Confezioniamo una cassa ben impermeabilizzata con circa 20 kg di di formaggi, scegliendo quelli semistagionati di pecora e di capra.  La famiglia Diallo ha uno spazio al mercato dove ,ogni mercoledì, , installa un banco per la vendita dei  prodotti della campagna.

Lo zio di Demba, Moussa, vende al mercato da molti anni, è ben conosciuto, la gente si fida di lui e dei suoi prodotti.

I formaggi sono arrivati in buone condizioni, grazie all’imballaggio che è costato pià dei formaggi stessi! Donne e uomini passano davanti al banco, salutano Moussa  guardano incuriositi.  A un certo punto, verso le 10, Moussa, da buon commerciante, capisce che bisogna prendere un’ iniziativa. Con quanto è costato confezione e spedizione , per ottenere qualche risultato, tanto vale aggiungere il costo dei formaggi. . Taglia due fette di formaggio le mette su una fetta di pane,  e dando un morso al panino- grida: ‘ Anici, sono le 10, è l’ ora della merenda, oggi ve la offro io, gratis’

Un amico di Moussa , Shalif, e due donne, Fanta e Adama, si avvicinano al banco . Prendono un pezzetto di panino e lo assaggiano. Il ghiaccio è rotto, arrivano altre persone. Qualcuno chiede:  Ci sarà iin vendita la prossima settimana ? Quanto costerà ?

Moussa spiega, dovete aver pazienza, ci vorranno alcuni  mesi, ma prima del prossimo anno li faremo qui a Djaoubè, con il latte delle vostre mucche, capre  e pecore. Ci sarà anche lavoro per qualche ragazzo.

La notizia corre di bocca in bocca arriva l’imam, che ascolta interessato il racconto di Moussa. ‘ Allah sia con te, brav’uomo, il Senegal ha bisogno iniziative come questa, per avere un futuro migliore.’

3  I preparativi

A Monticchiello , vicino a Pienza, c’è un agriturismo, il Casale, gestito da una famiglia svizzera, Ulisse, la moglie e 5 figli. Accanto al podere Ulisse ha ristrutturato un capanno, trasformandolo in un piccolo caseificio modello, dove produce i formaggi con il latte delle loro pecore e capre. Sono questi i formaggi, spediti e venduti al mercato di Dyjoubè.

Il caseificio è composto da 3 locali, la stanza refrigerata per il latte e il formaggio fresco, la stanza per la lavorazione e quella per la stagionatura. Demba va a lavorare con Ulisse per alcuni mesi per imparare l’arte di produrre il formaggio e di conservarlo. Soprattutto le norme di igiene da rispettare  per evitare la formazione dei batteri e delle muffe. La qualità del formaggio dipende anche da quello che gli animali mangiano.

Ulisse prepara, insieme a Demba, il progetto del caseificio da costruire a Djaoubè, i macchinari necessari, il preventivo di spesa per inoltrare le domande di finanziamento. Il figlio più giovane , Jan, che lavora con Ulisse, accompagnerà Demba per alcuni mesi.  Insieme al padre, Ulisse, decideranno poi se far parte della società che verrà costituita per gestire il caseificio.

Lo zio Moussa invia le foto di alcune costruzioni, per scegliere quella più adatta a essere trasformata in caseificio. Manda anche le tariffe di energia elettrica e acqua per completare il preventivo dei costi

C’è molto entusiasmo per il progetto. Potrebbe essere l’inizio di una attività da sviluppare in altre località del Senegal. Chissà !

Finalmente è tutto pronto. Sono trascorsi 6 mesi dalla prima vendita di formaggi al mercato. Ulisse ripete a Demba le ultime raccomandazioni: controllare costantemente la buona salute degli animali, la qualità del cibo, l’igiene dei locali del caseificio, il latte consegnato ogni giorno, i formaggi dalla cagliatura  fino alla stagionatura.

4 E tutto pronto

Sono trascorsi  poco più di 6 mesi da quella giornata al mercato di Djaoubè. Il progetto di caseificio ha ottenuto un finanziamento dalla cooperazione internazionale .Moussa è ancora qui con il suo banco di prodotti della campagna  Ha con sé una campana. Alle 10 in punto,l’ora della merenda, la campana suona, ‘ din, don, din don’ . ‘ Amici, grida Moussa ‘ ho una bella notizia da darvi, il mese prossimo incominciamo i lavori di costruzione del nostro caseificio. E’ tutto pronto!Abbiamo bisogno di due operai  per iniziare subito i lavori.  Venite qui !

Alcuni giovani si iscrivono sul registro dei candidati. Moussa è preciso, vuol fare le cose per bene. L’edificio da ristrutturare sta vicino alla stazione di polizia. Il lunedì successivo è giorno di festa. Iniziano i lavori. La voce si è sparsa e molte persone sono venute a vedere. Moussa ha preparato bissa e dakhar per tutti..

Mentre gli operai si mettono al lavoro, Moussa mostra e spiega  i disegni preparati da Ulisse.Tutti corrono di qua e di là, vogliono rendersi utili.  Moussa parla con alcuni contadini del latte che servirà per fare i formaggi.. All’inizio ne serviranno 20 litri al giorno al prezzo di 300 CFA al litro. I contadini sono increduli è quasi il doppio del prezzo che ricevono ora. Il consumo aumenterà poi ? Chiedono ‘ noi possiamo darne fino a 100 litri al giorno.

Moussa sorride ‘ dipende da quanto formaggio compreranno le vostre donne al mercato.! Ridono tutti.  E’ arrivato anche l’imam .Si ricorda di quel giorno al mercato,  ‘ ragazzi’ dice ‘ state facendo una cosa importante per il futuro di questa regione.  Allah sia con voi.  E tutti pregano insieme.

Alla sera Moussa manda un messaggio a Ulisse e a Demba. ‘Sono incominciati i lavori’

 

5 I lavori di costruzione

Moussa è multitasking, direttore dei lavori, amministratore, , capo del personale, responsabile degli acquisti . Ha paura di sbagliare. Alla sera  chiama Ulisse e passa ore al telefono. Ha bisogno di aiuto. Gli operai non sono abituati al lavoro di squadra, non hanno mai fatto i muratori. Succede che al mattino, controllando i disegni, si smonta quello che è stato costruito il giorno prima. Ricominciano, senza perdere d’entusiasmo.

Arriva  il figlio di Ulisse. La stanza per conservare  il latte raccolto e refrigerare i formaggi è quasi pronta.  C’è da fare arrivare l’acqua e installare l’elettricità. Jan spiega, ‘ci vuole un potente generatore, per coprire i rischi di cadute di tensione o di arresti, piuttosto frequenti. Le tariffe di acqua e elettricità variano in funzione dei consumi. Ma non sempre nella stessa misura. E’ un problema da tenere in conto nel calcolare i costi di produzione.

La cooperazione internazionale ha donato il generatore, la regione di Kolda ha messo a disposizione l’edificio da ristrutturare in caseificio. Non mancano difficoltà e  imprevisti, un muro che crolla perché il cemento non ha fatto presa, i pavimenti allagati per un acquazzone notturno, un incendio provocato da un corto circuito.  Tutto ciò non frena i lavori. Il giorno dopo ogni danno, i lavori riprendono con maggiore  impegno per ricuperare il tempo perduto.

Jan tiene agli operai un corso sulle norme di igiene da rispettare. Da muratori diventano manutentori. I batteri sono in agguato, l’acqua da utilizzare all’interno deve essere sempre disinfettata.  Con l’elettricità non si scherza, soprattutto ai voltaggi elevati dell’impianto.

Arrivano  tutti, l’ispettore dell’ufficio igiene,  il maire di Djaoubè, Lamarana Diallo , Becaye Diop, il governatore della reguone di Kolda, l’imam, che esclama, Allah Akbar, ce l’avete fatta !

6 Il primo formaggio

E’ trascorsa appena una settimana dall’inaugurazione e Moussa chiama Abdul  ‘ portami domani i primi 10 litri di latte . Decidono di fare un formaggio fresco di capra .Al mattino presto c’è grande agitazione.  Appena arriva Abdul il latte viene portato nella stanza refrigerata per fare la cagliata. E’ un formaggio fresco, basterà stagionarlo una settimana.

Arriva il momento dell’assaggio. Tocca a Jan che ne prende un pezzetto lo annusa e lo mette in bocca. Storce il naso, ‘ è salato, è  un po’ acido , c’è qualcosa che non va, probabilmente nell’erba troppo secca,, nella loro alimentazione’

Jan fa arrivare in un box refrigerato alcuni campioni di formaggio di capra fresco e semistagionato. Li assaggiamo insieme. Jan spiega le diverse sfumature di sapori. Gli ex muratori, diventati manutentori, imparano ora l’arte dell’assaggiatore, in grado di individuare ogni minima imperfezione nel sapore.

Moussa chiama Abdul ‘ il latte che hai portato non va bene, , devi far pascolare le capre nel bosco, dove l’erba è più verde, meno secca.’ Non è possibile esclama Abdul ‘ dovrei farvelo pagare il doppio ’.  Allora cambiamo fornitore’ dice Moussa. Discutono a lungo, po isi accordano su un aumento di 50 CFA al litro.

Appena arriva il nuovo latte, lo si assaggia. Si sente se è salato oppure se ha un sentore acidulo. Dopo l’assaggio, si può mandarlo alla cagliata nella stanza di refrigerazione. Finalmente  ne esce un formaggio dal sapore dolce simile a quello arrivato da Monticchiello. Il mercoledì dopo si può andare al mercato.

Moussa è fiero di allestire il banco con il formaggio in bella mostra. E’ avvolto in una confezione dai colori del Senegal, giallo e verde.

7  Il prezzo

Il formaggio è davvero buono, ma il prezzo è un po’ alto 3.000 CFA per una formaggella di un etto ce mezzo circa, è un prodotto per ricchi..Oltre al mercato bisogna trovare altri canali di vendita, Bisogna dargli un nome. Viene scelto ‘ Bien bon’

Max, un fratello di Jan, è laureato in marketing dell’alimentazione all’Università di Ginevra. In una lunga videochiamata, Max, ‘  per avere successo non basta che un prodotto alimentare, soprattutto di nicchia, sia buono, deve anche far bene alla salute. Il vostro formaggio è ricco di calcio, rinforza le ossa, un problema cruciale. Bisogna farlo sapere.  Trovate uno scienziato che confermi questa qualità del formaggio e scrivetelo sulla confezione. E poi fate una campagna di promozione sui ristoranti

Bisogna portare il formaggio a Dakar. Jan compra un furgone refrigerato, per il trasporto.  A tutti i ristoranti della capitale presenti sulla guida Michelin, viene inviata una comunicazione preannunciando una visita. L’operaio diventa ora merchandiser. A questa clientela il prezzo non interessa,. Il professor Louis  Senghor, figlio del fondatore della Repubblica del Senegal, è un’autorità in materia di alimentazione..’ Il formaggio Bien Bon’  ( Ben Buono) scrive’ è un alimento straordinario che unisce un sapore delicato a una ricca dieta di calcio’

Gli operai merchandiser vengono sostituiti. Stanno lontano dal caseificio, viaggiano in trasferta, con un ulteriore aumento deicosti di produzione. Jan crea una nuova linea di prodotto. Il Bien Bon plus, da vendere a un prezzo più alto. E’ sempre lo stesso formaggio, ma su due target diversi. Moussa è perplesso, non gli pare onesto vendere lo stesso prodotto a un prezzo più basso al mercato e più alto ai ristoranti.

Questo è il marketing spiega Jan, la segmentazione del mercato.

8  Moussa è in crisi

A tarda sera, finito il lavoro, Moussasi piange, quello che fanno è peccato, è un inganno. Si confida con la moglie. Vai a trovare l’imam , ti darà un buon consiglio, ha sempre mostrato interesse per il caseificio. Moussa prende una formaggella e  va in moschea.

L’imam lo ascolta con attenzione, poi ‘ non è peccato Moussa, anche nello Janna, tutti sono nel regno di Allah, ma alcuni sono più vicini, altri più lontani. Nessuno si pone il problema, questa distinzione è nell’ordine delle cose.’ Poi prende un pezzo di formaggio,  lo gusta e ‘ Vai Moussa, non ci pensare, e continua a fare questo buon formaggio.’

Al mercato continua a vendere il formaggio  fresco e semistagionato.  Il formaggio stagionato non soddisfa il gusto della clientela.. Più stagionato e più fa bene alle ossa, prova a dire Jan, Moussad va a Dakar con una formaggella  di semistagionato e una di stagionato. Il professor Senghor lo riceve con simpatia  e guarda con gola le due formaggelle.  ‘ Caro Moussa, è una balla, con i lpassare del tempo il formaggio non aumenta le sue proprietà  curative,  caso mai è il contrario. Migliora solo il sapore’

Moussa ritorna confuso a Dyaoubè. La moglie cerca di convincerlo ‘hanno tutti ragione. Migliora il sapore,migliora la funzione curativa (chi può provare il contrario ?), è più giusto il prezzo in funzione della capacità di spesa del cliente.

A Kolda fervono i preparativi per la visita del ministro delle politiche agricole Moussa Balde. Il segretario del major  Becaye Diop ordina 50 formaggelle, ma non vuole pagarle. Sono una spesa da fare, spiega Max, subito interpellato, per la promozione del vostro formaggio. Dovete creare degli eventi, partecipare a delle fiere, sono iniziative necessarie a sostenere la domanda dei formaggi Bien Bon’.

Il prezzo aumenta ancora per coprire questi costi.

9. Il ministro Moussa Balde

Il ministro vuole modernizzare l’agricoltura, vuol spezzare la catena che inchioda gli allevatori. Le multinazionali acquistano il latte a 150 CFA il litro, lo trasformano in latte in polvere o condensato e lo rivendono raddoppiando il prezzo.

Il major Becaye Diop gli ha parlato del caseificio di Dyaoubè e il ministro decide di sostenere questa iniziativa. ‘ Portatemi altre 100 formaggelle, bisogna che tutti le conoscano’  Jan carica sul furgone refrigerato 50 formaggelle fresche e 50 semistagionate e parte per Kolda.

Il caseificio esaurisce le scorte di formaggio e di latte. Manca il prodotto da vendere al mercato e da consegnare ai ristoranti che lo richiedono. Max consiglia di far arrivare da Monticchiello per aereo una quantità adeguata di formaggelle. In ogni caso vanno subito avviati i lavori di ampliamento del caseificio.

La banca Atlantic group apre una linea di credito.- Il costo dell’indebitamento è elevato.  A fine anno c’è una perdita. Più si vende e più la perdita aumenta. E’ un circolo vizioso , sembra senza via di uscita.

Jan accelera i lavori di ampliamento del caseificio.  Bisogna far presto, la domanda aumenta. Una multinazionale si interessa agli affari del caseificio. Conosce le sue difficoltà finanziarie e fa un’offerta per l’acquisto dell’intera produzione a metà prezzo, con pagamento in contanti.

Il caseificio, in crisi di contanti, accetta l’offerta.. La multinazionale mette sul mercato i formaggi a metà del loro prezzo.  La maggior parte dei clienti comprano. Le vendite del caseificio crollano. La perdita a fine anno aumenta e la stessa multinazionale acquista a basso prezzo metà delle quote del caseificio. E’ finito il sogno dei nostri amici ?

10  Una legge salva il caseificio

I governi possono contrastare il potere delle multinazionali.  Jan parte per Dakar. Chiede udienza al ministro Moussa Balde. ‘ Signor ministro la sorte del nostro caseificio di Djaoubè è in pericolo ’ .Il ministro ascolta l’intera vicenda con attenzione e poi’:’forse è possibile promulgare una legge che imponga alle società che possiedono quote di aziende senegalesi a pagare le tasse in Senegal sul loro giro di affari. Devo consultare i miei esperti.’

Il ministro capisce che il caseificio apre una prospettiva diversa allo sviluppo dell’agricoltura e della trasformazione dei prodotti agricoli. La legge viene preparata e approvata rapidamente. La multinazionale decide di vendere le quote del caseificio , a metà del prezzo cui le ha acquistate, vuole disfarsene al più presto.

Il ministro chiama Soulejman Diarrasouba, direttore della banca Atlantic group e  gli chiede di concedere un credito agevolato, senza interessi al caseificio, che rientra così in possesso delle quote vendute. Per ringraziarlo Jan invia al direttore della banca 50 formaggelle.

Non ci sono più ostacoli allo sviluppo del caseificio. Grazie al credito agevolato, i costi diminuiscono e il prezzo può essere abbassato.. Aumenta il numero dei dipendenti. Max viene a Dyaoubè. Tiene un corso di formazione ai nuovi arrivati.  Sono tutti multitasking ,

Il major di Kolda, Kebaye Diop, vuol far costruire un caseificio più grande a Kolda. E’ un periodo di intenso lavoro per i nostri amici. Hanno raggiunto lo scopo che si erano dati , modificare lo sviluppo dell’agricoltura senegalese.

Moussa capisce che avevano ragione, l’arte del compromesso è necessaria per andare avanti, l’importante, è non perdere mai di vista l’obiettivo da raggiungere.

PARTE SECONDA

20 anni dopo

11 l’Africa in marcia

All’inizio degli anni 2000, iL’Africa ci appariva con i volti dei giovani migranti, che rischiava la vita sui barconi attraverso il Mediterraneo, dopo aver sofferto tanti soprusi in Libia, e approdavano in Italia per essere confinati nei Centri di accoglienza. Scappavano dalla miseria e dalle guerre. Eravamo così indotti a pensare ad un continente dove era  difficile vivere, con un futuro problematico..

Quasi tutti i 54 Stati dell’Africa hanno raggiunto l’indipendenza da poco più di 50 anni. Approfittando dell’influenza acquisita durante l’era coloniale, i Paesi europei hanno influenzato la gerarchia dei bisogni dipende dalla distribuzione del reddito nazionale. Produrre e distribuire i beni per soddisfare una ristretta minoranza della popolazione significa perpetuare una dinamica dei bisogni destinata ad aumentare le disuguaglianze sociali. Bisogna quindi modificare questo processo e adeguarlo alle condizioni di vita delle popolazioni,  decentralizzando i processi decisionali.

Il PIL crescita media del continente africano dopo il 2,2% del 2016, è risalita al 3,4% nel 2017 per   accelerare ancora nel 2018 fino al 4,3%, sempre che prosegua l’adeguamento dei prezzi    delle materie prime, continui a rafforzarsi l’economia mondiale e si consolidi un processo di riforme macroeconomiche interne.

L’Africa è  la seconda area più dinamica del mondo dopo i grandi Paesi dell’Asia ( Cina e India). La domanda interna alimentata dalla vitalità demografica e dalla crescente consistenza della classe media ( circa 350 milioni di individui) diventano il principale motore della crescita, superiore al livello internazionale dei prezzi delle materie prime, sempre aleatorio.

12 Cambiamenti a Dyaoubè

Il Senegal è uno dei 54 Stati dell’Africa , in cui ci sono state le maggiori trasformazioni nell’agricoltura e nell’allevamento, grazie alla politica lungimirante del governo e, in particolare, del ministro Moussa Balde, che ha favorito anche il crescere delle industrie di trasformazione.

Giorgio Diallo ha 21 anni , studia scienze dell’alimentazione all’Università di Dakar..Ha un fisico da atleta, come il padre. E un carattere forte, indipendente. Il padre, Demba, vuol scegliergli la sposa, ma Giorgio non vuole sposarsi per ora. In ogni caso, avverte il padre, non sposerò la ragazza che vorrai tu. 

Il caseificio si è ampliato. Ha due altre sedi, a Velingara e a Kolda. Jan e Ulisse hanno sconsigliato di ingrandire la sede di Djaubè,. Per questi prodotti è meglio costruire piccole sedi, per favorire la raccolta del latte e la distribuzione ai canali di vendita. Si riducono anche i rischi in caso di guasti dell’impianto.

Giorgio torna da Dakar con un’ idea. Il futuro del caseificio sta nel franchising.  Il marchio Bien Bon può essere ‘ceduto in uso ‘ ad altre aziende, che diano sufficienti garanzie di produrre un prodotto di qualità, . Per ogni formaggella prodotta versano 50 CFA al caseificio di Djaoubè.

Ora alcuni operai diventano ispettori, con l’incarico di visitare le aziende in franchising  di controllare la qualità dei prodotti e di riscuotere il canone concorddato.

Le domande sono molte, ma non tutti i richiedenti hanno le caratteristiche volute.  Il lavoro di selezione  è tanto . Nel giro di 4 anni aprono sedi affiliate a Dakar, Saint Louis, Tambacounda, Linguere.

In totale si producono e vendono circa  500.000 formaggelle all’anno,  di cui il 50% nei 3 impianti della casa madre e 50% nei 4 impianti affiliati.

Giorgio ritiene che è meglio non  forzare oltre la produzione delle formaggelle Bien Bon, per tutelarne la qualità.

13 Ampliare la gamma

Gli allevatori  chiedono al caseificio di acquistare latte di mucca , fanno fatica soddisfare le richieste di latte di capra e di pecora. I formaggi Bien Bon, di capra e di pecora, sono tutti freschi o semistagionati. A Dakar, in un negozio di specialità, Giorgio ha visto e assaggiato un formaggoi vaccino stagionati  , il Cantal. Francese e alcuni formaggi vaccini italiani, il taleggio, le tome piemontesi, il gorgonzola e il mascarpone. Mescolando questi ultimi due, ha assaggiato anche il Duetto, di cui tanto gliaveva parlato suo padre. Tanti sapori diversi, forti, adatti a buongustai.

Il marchio Bien Bon può essere trasformato in marchio di fabbrica. Tutti i formaggi prodotti, di mucca, di capra e di pecora, diventano Bien Bon..  Il marchio copre le tre gamme di formaggi, Bon Bien capra, Bon Bien pecora e Bon Bien mucca. Ogni formaggio della gamma è identificato dal suo nome,  ( gorgonzola, taleggio, ecc)

Giorgio mette a punto un piano di co-marketing, i formaggi Bon Bien capra e pecora, già diffusi e apprezzati faranno da traino alle nuove proposte Non Bien micca.

Ora bisogna andare a studiare la produzione dei formaggi vaccibi. In italia Giorgio ha trovato il caseificio di Bepi Occelli, che produce tome di alta qualità. Scrive una lunga lettera, racconta la storia del caseificio e dei formaggi Bien Bon, e chiede l di venire da loro,  a Cuneo, per imparare la lavorazione delle tome.

La richiesta di Giorgio viene accolta. Papà Demba vuol venire con Giorgio, ma Giorgio si oppone.  Ancora una lunga e accesa discussione fra padre e figlio. Alla fine raggiungono un accordo. Andranno insieme in Italia per una settimana di vacanza a Sarteano. Qui papà Dembafaràconoscere a Giorgio i luoghi in cui ha vissuto al suo arrivo, quasi 30 anni prima, Fonterenza, la Fornacina, il frantoio di Chianciano.

Poi papà Demba tornerà a casa e Giorgio proseguirà per Cuneo, dove resterà circa 3 mesi.

14. Sarteano

Per papà Demba è una grande emozione ritrovarsi a Sarteano dopo tanti anni. Salgono subito a Fonterenza, lungo le pendici del monte Cetona. La strada è asfaltata. Ecco Fontevetriana.  Al posto dell’agriturismo Borgo del Lupo, sorge ora un albergo che si estende su tutta la piazza. Le vecchie case non ci sono più. E’ rimasta solo la vecchia panchina di pietra,dove Demba si riposava dopo il giro attorno alla montagna con il cane Tricky. Non c’è più nessuno dei vecchi abitanti. Demba è triste.

Anche a Fonterenza è cambiato tutto.  Nella vecchia casa dove Demba ha vissuto con papà Giorgio c’è un cancello di ferro battuto. E’ tutto chiuso, non c’è nessuno. Mentre fanno il giro  del blocco di case, esce una donna anziana, un po’ curva, con i capelli bianchi.  ‘Che cercate ?’ . Papà Demba le corre incontro, lei grida e si scansa. ‘ Carla, sono Demba’ si abbracciano.

Lei guarda Giorgio con espressione interrogativa. ‘ Sono Giorgio’ suo figlio.Carla racconta che da alcuni anni ormait il borgo è stato ristrutturato. Lei ha un monolocale con servizi  e fa la guardiana.ìI proprietari vengono per qualche fine settimana e per le vacanze.  Devo restare qui per forza, a Sarteano non saprei dove andare, non ho più nessuno’.Mentre Demba e Carla chiacchierano, Giorgio fa una passeggiata fino a Casa Bebi, l’ultimo borgo della montagna del comune di Sarteano.

Carla prepara la minestra di pane. Insiste perché si fermino a pranzo con lei. Il monolocale, nel suo piccolo, ha tutte le comodità,mamanca il caminone,  attorno al quale si sedeva la sera per raccontare la giornata e pensare alle cose da fare il giorno dopo.

E’ giunta l’ora dei saluti,  Demba e Giorgio scendono a Sarteano, attraversano il paese, passano davanti alla Fornacina, quindi arriva\no al frantoio le Macine di Chianciano.

Qui trovano Gabriele, che ha preso il posto della mamma Elena. E’ un altro revival.

 

15. Bepino  Occelli

Nei giorni successivi papò Demba  accompagna  Giorgio in tutti i posti dove ha abitato, incominciando dall’albergo Leonardo, l’albergo bifronte con due entrate una per i turisti, l’altra per i ragazzi del Centro di accoglienza, chiuso da tempo.  Poi si arrampicano fino aquel nido d’aquila, la Sforzesca., Qui Demba ha trascorso un inverno terribile in un casotto di 15 metri quadrati, circondato per due mesi dalla neve.. Da lì per la Chiarentana ai Prati  sede del laboratorio Crune. La settimanali vacanza finisce. Padre e figlio si salutano.  Demba ritorna a casa e Giorgio parte per Cuneo.

Beppino Occelli, il fondatore del caseificio dice: La “via lattea” nasce i dalle Langhe, per inoltrarsi nel cuneese fino ai pascoli di Castelmagno e della Valgrana ed infine giungere a Valcasotto. Qui i formaggi stagionati in montagna, grazie alla cura costante dei nostri mastri stagionatori, finalmente riposano e maturano a lungo su assi di legno che ne sviluppano il gusto e ne arricchiscono la struttura

Beppino Occelli in persona riceve Giorgio. Si fa raccontare la storia del caseificio dagli inizi a Djaoubè, fino alla rete di franchising. Chiama Tommaso Toma . Ti affido questo giovane senegalese, che produce i formaggi Bien Bon di capra e di mucca. E’venuto da noi per imparare a fare le nostre tome. Spiegagli tutti i segreti di trattamento del  La stagionatura è la parte più delicata.latte e le diverse fasi della stagionatura.’Tom Toma e Giorgio diventano presto amici. ILe tome, dai 2 ai 10 kg,  durante tutta la stagionatura, da 3 a 12 mesi,  vanno controllate più volte alla settimana. Tom prende una toma da 5 kg e con un martelletto di legno bussa dolcemente al centro,mentre accosta l’orecchio dalla parte opposta. ‘ senti, il suono deve essere pieno, non ci devono essere zone  con qualche vuoto’ Poi,  con un lungo ago, pratica un  forellino nella crosta e annusa la punta dell’ago.  ‘ Questa toma è quasi pronta, la controlleremo ogni giorno.

16 In valsassina

L’intesa fra Tom Toma e Giorgio vaoltre lostudio delle fasi di prodizione delle tome. Alla fine del primo mese lo stage di Giorgio  è fonito.  Ton e Beppino Occelli propongono a Giorgio una joint venture con loro per costruire in Senegal uno stabilimento per la lavorazione del latte vaccino.

Giorgio ringrazia, promette di pensarci e parte per la Valsassina dA Pasturo lo aspettano al caseificio Mauri, leader nella produzione di gorgonzola e taleggio.

Da Lecco si sale  con una strada stretta in mezzo alle case,. Tornanti ripidi,  che nella parte finale si allargano fino a raggiungere l’imbocco della valle. Qui, troneggia subito la Ca’ formai , uno chalet di legno scuro,  piccolo museo del formaggio. All’interno ilprofumo è inebriante. .Giorgio ne esce entusiasta  e prosegue per Pasturo, al centro della valle.

Al caseificio Mauri sono in attesa del casaro senegalese,  Il prtimo argomento di discussione è il Duetto.  Giorgio lo assaggia, ne divora una confezione intera.  Alla sera si mette aletto con il mal di pancia. . Si arrabbia conse stesso,ma ride pensando ai racconti di suo padre. Chissà se la fama del Duetto è giunta nella Janna, ad allietare gli elettidi Allah.

A Pasturo c’è tanto da imparare. Il gorgonzola richiede grotte umide per la stagionatura e la formazione delle muffe. Il mascarpone è  metà strada fra panna fresca e burro. E poi ci sono  il taleggio e il quartirolo.

Il taleggio è un Formaggio grasso, a breve, media stagionatura, a pasta molle e crosta lavata. Prima della cagliatura vengono aggiunti dei fermenti lattici, che ne caratterizzeranno il sapore .Il quartirolo, è simile al taleggio, ma meno stagionato , prodotto con latte vacFcino meno  grasso, crudo o pastorizzato. Deriva il nome dall’erba “quartolina”, quella di fine estate, del quarto taglio, che le vacche tornate a valle dall’alpeggio trovavano nei prati di pianura

E poi lo stracchino, il padre di tutti i formaggi della zona,  un modo per conservare il latte, un po’ stracch

17. Il nuovo caseificio

I formaggi della Valsassina richiedono condizioni più complesse da attuare (le grotte per il gorgonzola, i fermenti lattici per il taleggio9 , per cui la produzione potrà essere attivata solo in un secondo tempo. Giorgio ritorna in Senegal .

Qui, a sorpresa, trova Tommaso Toma, , che ha già fatto conoscenza con Jan, Ulisse e papà Demba. Sono tutti d0accordo che bisogna costruire un nuovo caseificio,  Per la stagionatura delle tome sono necessarie due camere distinte, a diversa temperatura.

Ka scelta cade su Kolda,  Il major Kyaoubè Diop  è un buon amico e li aiuta a trovare un terreno dove costruire ex novo il caseificio. Tom si è innamorato di Rughi la sorella di Giorgio e non vuol più rientrare a Valcasotto.. Decide di stabilirsi a Kolda per seguire i lavori di costruzione.

Rughi ha compiuto 17 anni. E’una gran bella ragazza, Giorgio scherza’ Mi hai fregato Tom, ti avevo mostrato le foto di mia sorella e tu ne hai approfittato per correre qui, mentre io studiavo il Duetto a Pasturo’. Papà Demba è un po’ perplesso, spettava a lui scegliere lo sposo, ma si rassegna, i ragazzi sono troppo felici. La festa di fidanzamento è sontuosa. Dall’Italia arrivano i genitori di Tom. Portano alcune tome, da far assaggiare. Hanno grande successo. E’ un buon auspicio per la nuova produzione.

Finalmente ecco le prime tome Bien Bob, prodotte con latte bocale.  Bisogna organizzare la promozione, le degustazioni. Imèrovvisamente Giorgio scompare, senza dare preavviso. Lascia un messggio . Chiede di non essere cercato. Tornerà tra un paio di settimane.

Solo papà Demba conosce il segreto del figlio. E’una pena d’amore. A Valcasotto lo aspetta Amanda. I suoi genitori sono contrari alla sua unione con Giorgio . Lei gli chiede di venire a prenderla.

Alla fiera di Kolda vengono presentate le tome Bien Bon. La madrina è Rughi. Il successo è incoraggiante. Le prenotazioni sono numerose.

18 Amanda

Durante lo stage a Valcasotto Tom ha accompagnato Guirgui alla fiera internazionale del formaggio nella vicina Bra.  Qui arrivano casari da tutto il mondo. Qui c’è il banco di Amanda, la reina della toma, che rappresenta il caseificio di famiglia  ‘ il Tomino’, che si prouce una piccola toma fresca di circa 100 gr, il tomino, da cuocere sulla brace..Il banco è sempre affollato, sia per gustare il tomino, sia per gioire del sorriso di Amanda. Amanda è gentile con tutti, ma non dà confidenza a nessuno, come una regina.

Giorgio, di nascosto, ci ritorna più volte.  Per Amanda non è difficile notarlo …..,  è l’uni\co nero !. Lo guarda e gli rivolge un sorriso malizioso. Il ghiaccio p rotto.  Giorgio si avvicina al banco, assaggia il tomino e le fa un complimento.

‘ Buono, buono, il suo tomino, se è disposta a gustarlo in compagnia, doman potrebbe venire a casa mia’ esclama Giorgio, del tutto disinibito. Amanda ride e ‘ Correi troppo, mio gentil signore, ci conosciamo appena !..

Per non metterla in imbarazzo, Giorgio passa a prenderla alla chiusura della fiera. Amanda dice al padre di non venire. Lui si insospettisce e viene lo stesso. Appena vede Giorgio si  arrabbia. Cerca di strappare Amanda, che si ribella e scappa con Giorgio.

Sarà dofficile per me vivee a casa, mio padre non mi darò più tregua’ e Giorgio ‘ tra una settimana  riparto per il Senegal,  se ci sono problemi, chiama e vengo a prenderti’

Vengo via adesso,con te, dice piangendo Amanda. Ma Giorgio la convince che è meglio aspettare. Lui, da parte sua, deve convincere papò Demba ad accettare la sposa che lui ha già scelto.. E poi ci sono tutti i preparativi del matrimonio da organizzare. Il distacco è doloroso, ma necessario.

A Djaoubè il ritorno di Giorgio è salutato con entusiasmo.  Papà Demba, senza raccontare nulla, si è lasciato sfuggire qualche accenno Si stabilisce un contatto whatsapp e Amanda appare in tutta la sua bellezza, lanciando a tutti sorrisi e baci.  E’ una vera regina.

Ilmatrimonio verrà celebrato a Kolda e oltre al major Diop, Giorgio prende contatto con la segreteria del ministro Moussa Balde, per invitarlo.

19 Il matrimonio

Nella  tradizione senegalese   la celebrazione del matrimonio dura da 2 a 3 giorni. Alla vigilia della cerimonia  c'è il rito per passare dal mondo adolescente al mondo adulto: quello della sposa sarà a carico delle donne e quello sposo, degli uomini. Verso sera la ragazza arriva con I parenti più stretti al villaggio dello sposo. La preparazione della ragazza inizia con una doccia speciale, poi davanti ad un collegio di donne mature riceve gli ultimi consigli. Il ragazzo, che ha già ricevuto durante la cerimonia della circoncisione degli insegnamenti, ha bisogno di pochi consigli. Poi viene accompagnato in una stanza di casa, dove rimane fino al momento della celebrazione.

 Il giorno del matrimonio, ogni famiglia comincia la festa presso la propria casa. Nel pomeriggio la sposa accompagnata da un corteo di donne che cantano le lue lodi e dei suoi genitori, raggiunge la casa dello sposo dove gli uomini hanno già vestito di bianco lo sposo  e hanno celebrato tra di loro il sacramento del matrimonio.

Gli sposi si incontrano, quando il matrimonio è già stato celebrato. Finalmente si abbracciano. Poi incomincia la festa,cui partecipano tutti gli invitati arrivati nel frattempo. Si mangia, si balla e sic anta fino a note inoltrata.

Amanda è cattolica, ma chiede di sposarsi con il rito mussulmano. Il Senegal è uno Stato a larghissima maggioranza mussulmana, ma la minoranza cattolica è rispettata. Arrivano anche i suoi genitori. Il padre ha letto su Internet la notizia del matrimonio annunciata dal major Diop.  Capisce cge si tratta di una famiglia importante. Lo strappo è ricucito  La madre piò far parte del corteo che cantale lodi della sposa. .

Da Valcasotto sono arrivate delle tome . Si allestisce un banco per gli assaggi e gli invitati devono assaggiarle e indica rese si tratta di toma italiana o senegalese.. Mrntre la festa è al culmine, arriva  il ministro  Moussa Balde.   Il processo di pacificazione è stato realizzato, ma ci sono ancora alcuni estremisti.  Uno di questilo ha seguito, vuole insanguinare la cerimonia mista.  Mentre sta per scagliarsi addosso al ministro è il   padre di Amanda a bloccarlo. L’attentatore è arrestato, il ministro invita il padre di Amanda a Dakar per conferirgli l’onorificenza, leone del Senegal.

Moussa Balde  ha bisogno di Giorgio a Dakar. Gli chiede di venire con il padre di Amanda e di fermarsi un paio di giorni per partecipare ad alcuni incontri. Giorgio ottiene di essere accompagnato da Amanda.

20 A Dakar

Da 25  anni   Moussa Balde guida il rinnovamento dell’agricoltura senegalese, fondato sulla collaborazione fra agricoltori, allevatori e industrie di trasformazione.  A Tambacounda  piccoli opifici per tessere ilcotone,  a Ougadougou  orefici  lavorano l’oro, a Velingara i laboratiru producono la crema di pistacchio. Questo processo Incontra molte resistenze, soprattutto nelle regioni più lontane.  La Casamance è la più grande e la più lontana dalla capitale, compresa fra il Gambia, il Mali e la Guinea Bissau.

Moussa Balde  chiede a Giorgio di diventare il rappresentante del governo nella Casamance.   E’ un grosso impegno, di responsabilità e di prestigio. Amanda incoraggia Giorgio ad accettare.  Per la direzione dei caseifici ci sono Tom e Rughu a Kolda, mentre a Djaoubè c’è papà

Papà Demba è orgoglioso. Giorgio deve  accettare, il Senegal ha bisogno dell’impegno dei giovani. La classe dirigente del Paese ha bisogno di essere rinnovata.. Giorgio è investito della massima autorità, diventa vice ministro plenipotenziario per la Casamance.

A Kolda viene convocata una riunione di tutti i major  ( Kolda, Tambacound, ,ecc), , in cui lo stesso ministro comunica le proprie decisioni. Giorgio chiede al major di Kolda, Kebaje Diop di affiancarlo nell’incarico.

Papà Demba  si mette  alla ricerca di alcuni amici  conosciuti in Italia. Trova Ansoumane a Tambacounda e Mohammed Mmaddou di Ougadouglou. Entrambi entrano nella squadra di Giorgio.

Ieri profughi, perseguitati sui barconi, oggi  quadri dirigenti del nuovo Senegal-

Manca all’appello soltanto il cognato Demba, che ha sposato lasorella di papàDemba, Ansa.  Non si hanno più sue notizie . Papà Dembasa cheha aperto una pizzeria a  Banjul, capitale del Gambia..  Finalmente lo trovano e lo convincono a trasferirsi a Kolda  e di aprire qui un ristorante più grande, dove proporre tante ricette a base di formaggio.

Ora la squadra è completa. Il formaggio li ha riuniti. Papà Demba è felice. Ha ritrovato  i vecchi amici. Giorgio  è un’autorità, fa parte del governo nazionale. Viva il formaggio !

iL certificato di nascita di Giorgio Diallo  è registrato all'anagrafe di Sare Lountang

 

 

 

 

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